Un consorcio de universidades y centros de investigación desarrolló una
técnica para bajar el contenido de sal sin alterar las propiedades de los
quesos semiduros.
La aplicación del conocimiento científico a la
mejora de las capacidades productivas de nuestro país es una realidad que
avanza día a día. Aunque en algunos casos existen iniciativas por parte de
empresas y organizaciones privadas para el financiamiento de investigaciones
aplicadas, la mayor parte de la innovación en este campo proviene de
instituciones estatales. En este caso, el desarrollo corrió a cargo de un
equipo de investigación conformado por personal del Instituto Nacional de
Tecnología Industrial, el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria
Química, la Universidad Nacional del Litoral y el Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas.
El proyecto se desarrolló en el marco del
programa “Menos sal, más vida”, que se propone reducir el consumo de sal de la
población en nuestro país hasta alcanzar un máximo de 2,4 gramos diarios, según
la recomendación de la Organización Mundial para la Salud. Este equipo
intervino en el proceso de producción de quesos semiduros, específicamente en
el Tybo, que es uno de los más consumidos en nuestro país.
Si bien la reducción del porcentaje de sal
empleado en el proceso de producción afecta a la humedad y el tiempo de
estacionamiento, se probó que no afectaba el PH del queso, es decir, que no
contribuía al crecimiento de hongos en su superficie. Por otra parte, y lo más
importante desde el punto de vista del consumidor, los testeos realizados no
mostraron diferencias significativas en los descriptores sensoriales.
Dicho en otras palabras: los quesos tienen el
mismo sabor, pero significativamente menos sal.
Se trata de un primer avance en este campo que,
sin duda, podrá trasladarse a otros productos lácteos y, de ese modo,
contribuir a disminuir el consumo de sodio en toda la población, previniendo
enfermedades que, como la hipertensión, se asocian al exceso de sal en las
comidas.
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